मूल खाद्य प्रभावक | भारत की विविध पाक परंपराओं से विरासत में मिले व्यंजनों के रखवालों से मिलिए

(L to R) Meenakshi Meyyappan; Khan Rafiq Waza; Ummi Abdulla; Jane DSouza.

ऐसे समय में जब देश का समकालीन खाद्य परिदृश्य तेजी से बदल रहा है – विदेशी व्यंजनों और प्रयोगों से प्रभावित, वादों और सोशल मीडिया के चलन के बीच उतार-चढ़ाव – हम उन संरक्षकों को याद करते हैं जो पारंपरिक खाद्य ज्ञान के भंडार हैं।

भारत के कई क्षेत्रीय व्यंजनों के नाम – कन्याकुमारी से काया कोझाकट्टई तक तबक माज़ कश्मीरी का दिमाग और यह वु सान टिक्ये अरुणाचल प्रदेश के सिंगफो लोगों की रेसिपी – शायद आपको पता हो, लेकिन इन पारंपरिक व्यंजनों के रखवाले, अक्सर परिवार के बुजुर्ग या समुदाय के नेता, केवल स्थानीय लोगों को ही पता होते हैं। सनशाइन स्टेट से सिफारिशें मांगने पर खाद्य लेखक विक्रम डॉक्टर कहते हैं, “अगर इस क्रिसमस पर गोवा में हैं, तो मडगांव में डोना फिगुएरेडो को देखें।” “वह पुरानी गोवा कैथोलिक मिठाइयों और स्नैक्स का भंडार है, और आज भी कुछ लोगों में से एक है जो अभी भी डोना फिगुएरेडो बनाते हैं। केले की पेस्ट्री [a delicate pastry wrapped around sticky figada or banana jam].”

हैदराबाद में दिलनाज़ बेग का नाम सबसे पहले आता है, जिनके घर पर घर में पकाए गए निज़ामी खाने का मज़ा लिया जाता है। मंगलुरु में राफ़िया कोया की मेज़ के बारे में कहा जाता है कि जब मप्पिला व्यंजन परोसने की बात आती है तो यह बेमिसाल है – सोचिए नीचोरू (घी चावल) और कोझी पोरिचथु (मसालेदार चिकन फ्राई)। और मुंबई में, रेस्तराँ मालिक कैनाज़ कॉन्ट्रैक्टर इतिहासकार कुरुश दलाल के पारसी व्यंजनों के साथ काम पर प्रकाश डालती हैं। “उनकी माँ शहर में पारसी खानपान की अगुआ थीं। पाक-कला के रीति-रिवाजों और भूली-बिसरी रेसिपी के बारे में उनकी बातें और किताबें [like tadi ma gosht, meat cooked in toddy] कॉन्ट्रैक्टर कहते हैं, “जब भी मैं रुस्तम के मेनू पर रिसर्च करता हूं तो यह मेरी पहली पसंद होती है।”

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